"La fermentación"

"LA FERMENTACIÓN"

Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples.  En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) englucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).

La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado.

En ese proceso se producen unos desechos:

• Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado.

• Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se elimina en el horneado.

• Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor propio).

Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que, una vez horneado, es el pan.

Las levaduras necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación de la masa:

• Sin humedad no pueden activarse, ya que la levadura necesita que su alimento esté disuelto en agua para poderlo asimilar.

• Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesita algo de nitrógeno (que toma de las proteínas) y algunos minerales.  Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan, transformándolos.

• En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con dificultad) y por encima de 35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar la masa de pan se considera ideal 32-35º.  Es la razón por la que la panificadora en un ambiente fresco no funciona bien.

• Necesita oxígeno (para la combustión u oxidación de la glucosa) que toma de los ingredientes y del amasado.

Un ejemplo de fermentación es la mermelada que es básicamente una mezcla cocida de fruta y azúcar. La elevada concentración de azúcar utilizada al hacer la mermelada evita el desarrollo de microorganismos y permite que la mermelada pueda conservarse durante meses.

Proyecto 3

Propósito

Mediante la elaboración de la mermelada el alumno comprenda los procesos que utiliza el hombre para la conservación de los alimentos, así como los elementos que ayudan a su conservación.

Materiales:

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla

de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. 

Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. 

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse
con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azúcar.

Procedimiento

trabajo realizado por el alumno: Alberto Axel

Trabajo realizado por el alumno: Alecsandro

El proyecto  antes mencionado se realizo, como un trabajo extra-clase que fue realizado en el hogar con el apoyo de sus padres, agradezco a todos aquellos padres de familia que brindaron el apoyo a sus hijos para realizar este proyecto.

Respecto al trabajo que realizaron sobre la fermentación, en particular de la mermelada, contesten lo siguiente:

¿Para tí qué es la fermentación?
¿Qué función tiene la azúcar en la fermentación?
¿Qué dificultades enfrentaste al realizar el proyecto?